Pencas de acelga rellenas de pato confitado, hongos beltxas y foie en salsa cana

Ingredientes

• Pencas de acelga (parte blanca) de unos 4 cm. de ancho por 11 cm. de largo cada una.
• 2 confit de pato (solo la carne)
• 0,300 kg. de hongos beltxas
• 0,150 kg. de foie
• 1 puerro (parte blanca)
• ½ copa de brandy
• ¼ l. de caldo de carne
• 0,300 kg. harina
• Sal
• Pimienta al punto
• 2 huevos
• ¼ l. aceite de oliva
• 0,080 kg. almendras fileteadas y tostadas.

• 2 cebollas medianas
• 1 puerro (parte blanca)
• 0,200 kg. de grasa de pato
• 0,100 ml. de brandy
• ¼ de canela en rama
• 1 l. de caldo de ave
• ½ l. de nata
• Sal
• Pimienta

Elaboración

Para el relleno y las pencas: en una cazuela baja agregaremos 100 ml. de aceite de oliva y dejaremos calentar, hecho esto, picaremos el puerro muy fino y lo añadiremos en el recipiente, dejando pochar a fuego lento. Una vez pochado, agregaremos los lomos picados muy finos, que se vayan refriendo junto al puerro. Una vez refritos añadiremos el confit en dados pequeños mezclándolo todo y por último el foie en daditos pequeños, y lo añadimos al relleno. Espolvorearemos dos cucharadas de harina así mezclándolos todo, salpimentamos y añadimos 250 ml. de jugo de carne, dejándolo así reducirlo a fuego lento. Sacamos a un recipiente y dejamos que se enfríe.A continuación cogeremos las pencas de acelga, que deben de estar ya cocidas (al dente), se colocarán encima de un paño para que así queden totalmente secas y rellenaremos ocho partes y las recubriremos con las otras ocho una vez estén rellenas.Hecho esto, las pasaremos por harina y por huevo, y se freirán en aceite bien caliente, por ambos lados. A continuación las sacaremos y las dejaremos escurrir en una bandeja con papel absorbente. Una vez escurridas, se colocarán en cada plato dos pencas y naparemos con la salsa cana y las decoraremos con unas almendras fileteadas tostadas, por encima.

Para la salsa: en una cazuela pondremos al fuego la grasa de pato, una vez desecha y caliente añadiremos la cebolla troceada y el puerro, dejándola pochar. Y a pochado flambearemos con el brandy. Seguidamente echaremos el caldo de ave, dejándolo que rompa ha hervir, a fuego lento para que así se reduzca a la mitad.Hecho esto agregaremos la canela y la nata poniendo al punto de sal y pimienta, dejaremos cocer unos 8 minutos a fuego lento y luego pasaremos por la batidora y el chino.

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