Lentejas con caldo de pichón velo de foie y emulsión de canónigos

Ingredientes

• 4 carcasas de pichón.
• 1 diente de ajo. -2 cebollas. -1 puerro.
• 20 gr. De mantequilla.
• 150 gr. De aceite.
• 2 tostas de pan seco.
• 1ltr. De caldo de gallina.
• 1 cucharada de brandy.
• Sal.

• 150 gr. De lentejas pardinas (previamente remojadas).
• 700 gr. De caldo de pichón.
• 1 puerro.-2 chalotas.
• Mantequilla y aceite.
• 20 Cl. De vino rancio reducido.
• Sal.

• 400 gr. De foie fresco.
• Sal, azúcar, pimienta y un chorrito de oporto.

• 100 gr. De canónigos frescos, escaldados y refrescados.
• 100 gr. De nata
• 50 gr de leche.

• Los muslos y las pechugas

Elaboración

Tostar las carcasas en el horno y reservarlas, rehogar las cebollas el puerro y el ajo, agregar las carcasas, añadir el brandy, una vez evaporado añadir el pan seco, rehogar todo el conjunto y añadir el caldo dejar cocer suavemente 45 minutos, colar y separar la mitad, el resto triturarlo y colarlo para tomarlo como sopa.

Las rehogamos con el puerro y las chalotas, añadimos el vino rancio reducido y después el caldo de pichón que queden cocidas en el punto deseado.

Lo marinamos con sus ingredientes, lo calentamos tres minutos al horno suave, lo trituramos y se extiende en una bandeja lo guardamos en la cámara para que se enfríe y poder cortarlo en láminas con un corta pastas.

Se trituran todos los ingredientes y conseguimos una emulsión de verduras.

Las patas y las pechugas de los pichones, los pasamos por la sartén para dorarlos y los terminamos en el horno que queden un poco rojitos a 190º durante 5 minutos.

Presentación

Con esta elaboración conseguimos este guiso como si de un cocido se tratara, primero servimos la sopa caliente, seguiremos con las lentejas a las cuales les colocaremos una capita del foie y rodeadas de la emulsión de canónigos, terminamos con el pichón servido con su propio jugo.

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